Здравствуйте, меня зовут Ольга Колобкова, я владелиц мастерской ДариЗефир в Иваново. За 14 лет я прочитала и услышала все слухи и мифы, связанные с появлением зефира. И в этой статье постараюсь наиболее полно рассказать, как и где зародилось это нежное и воздушное лакомство и какие удивительные метаморфозы произошли с ним за каких-то 10 последних лет.
Зефир и Египет
Якобы еще в 2000 году до нашей эры в Египте придумали зефир. Но не как лакомство к чаю, а как… лекарство от ангины.
Зефир и Греция
Следующим, кто «придумал» зефир стал Гиппократ. Как будто он прописывал нежное лакомство тяжелобольным людям и будто даже не напрасно. А название лекарству дали в честь божества, олицетворявшего легкий ветерок.
Зефир и средние века
И в это время зефир (как и многие сладости) считался лекарством и продавался в аптеках. Однако это был предок не современного зефира, а маршмэллоу. Маршмэллоу действительно был полезен, так как содержал растительные лечебные компоненты вроде корня солодки.
Шли годы, французы придумали добавить к вязкой пасте взбитые белки. Получилось красиво, но не стабильно. Поэтому в производство маршмэллоу пошел с желатином, а белки оставили для домашнего производства. Видимо это в том числе и стало разделением двух продуктов.
Зефир и маршмэллоу – одно и то же?
Нет, в наши дни точно нет. Состав абсолютно разный и даже используются они для разных целей:
· Маршмэллоу содержит желатин и легко расходится до тягучего состояния;
· Зефир содержит агар, его не поджарить на костре и он не разойдется в какао.
Зефир и Россия
И вот мы подходим к самому интересному. О существовании зефира в России знали еще с 18 века и у него целых два «предка»:
· Традиционная русская пастила;
· «Шпанский ветер» - весьма в 18-19 веках популярное пирожное.
Сохранился рецепт «шпанского ветра»: "Для угощения надо взбить 15 яичных белков, добавить к ним столовую ложку сахарной пудры и ложку крахмала. Разделить массу на небольшие равные части размером с кулак и выложить на противень, смазанный маслом. Все части обсыпать сахаром и выпекать в течение пяти минут на слабом огне".
Чуть позже в игру вступают яблоки и пирожное получает название «Яблочный снег».
А затем, ближе к концу 18 века пирожное начинают называть зефирами. Причем, поскольку, яблочный снег был подозрительно похож на пастилу, рецепт так и называли «пастилочки, называемые зефиром» и это продолжалось вплоть до конца 19 века.
Зефир в СССР
Рецепт «зефиров» без агара существовал вплоть до начала прошлого века. Новой стране нужны были новые сладости, которые можно производить в массовом порядке и зефир на натуральной основе подходил для этого как нельзя лучше. Но вот незадача – форму он держал недолго. И тогда на помощь пришел природный загуститель из морских водорослей – агар-агар. Плюс изначальный рецепт предполагал использование патоки – отхода производства сахара, она выступила консервантом. И зефир пошел в массы, став любимой сладостью советских людей.
Агар позволил делать отсадку элегантными, всем известными «ракушками» и пирожками, обливать зефиринки шоколадом и делать его не только из яблок, но и из абрикосов, айвы и других ягод и фруктов.
Причем до 50х годов каждая зефиринка отсаживалась вручную, представляете? Машина для автоматической отсадки была придумана и начала использоваться только в середине прошлого века. Это позволило нарастить объемы и коробочку зефира могла себе позволить каждая семья.
Зефир в Перестройку
Изменения тех лет коснулись и зефира. Нет страны - нет ГОСТ -видимо так решили пищевики-предприниматели тех лет и свели изначальный рецепт к минимуму. ГОСТ предполагает содержание пюре не менее 11%, на чем производили зефир в те годы лучше не задумываться.
А хуже всего было то, что агар был заменен на желатин. Желатин так же держит форму, но текстура при этом совсем другая, характерно «резиновая». Зефир на желатине можно встретить и сейчас, его вы легко узнаете по не четким, будто поплывшим линиям зефирных ракушек и пористой фактуре.
Зефир в наши дни
Кстати, желатин предприниматели могли использовать не только для удешевления продукта, но и в связи с его больше доступностью. Агар в те годы действительно достать было гораздо сложнее.
Но вот ингредиент стал более доступным, а с ним и наладилось производство.
Параллельно развивается флористика на основе белково-заварного и масляного крема. Помните розочки на советских тортах, трубочки? Тогда понимаете, о чем речь.
Кто первым додумался заменить крем на зефирную массу точно неизвестно. Но сейчас мастера творят безумную красоту из натурального зефира. В качестве основы используются:
· Традиционное пюре;
· Термостабильные джемы;
· Фруктовые соки.
Изменилась и технология. Дело в том, что агар начинает работать при температуре в 55 градусов. Цветы делаются долго и очень важно все время работы поддерживать массу в рабочем состоянии. Поэтому классическая технология для цветов подходит плохо. А вот заварная, при которой общая температура массы выше, подходит намного лучше.
Видоизменяется фруктово-ягодная основа. Наиболее подходящим фруктом для зефирных цветов остается яблоко, однако зернистость пюре не позволяет использовать его для тонких лепестков и насадок с узкими прорезями, поэтому мастера начинают добавлять к пюре сок или заменять пюре на джем. Иногда используется чистый сок.
Я при изготовлении цветов использую яблочное пюре в сочетании с соком 1:1 – так сохраняются вкус и натуральность зефира, а лепестки при этом остаются тонкими. Для тюльпанов используется джем без косточек в сочетании с соком.
Срок хранения зефира ручной работы
Зефир ручной работы и зефирные цветы – продукт натуральный. Консервантов кроме сахара там нет. Поэтому срок хранения всего 5 суток. Что это значит? Это значит, что в течение 5 суток при рекомендованных условиях хранения зефир сохраняет мягкость и воздушность. И дальше он не портится, а начинает подсыхать. Влага уходит, цветы и завитки покрываются корочкой. Однозначно зефир еще съедобен, многие его таким даже больше любят, так как уходящая влага делает вкус еще более выраженным.
При изготовлении зефирных цветов и завитков я использую сухой белок, он удобнее в работе и абсолютно безопасен для потребителя.
Вот рекомендации, которые я даю заказчикам и которые обозначены на этикетках:
· Зефир не требует хранения в холодильнике, но если оставить его на ночь на балконе или в машине даже зимой – ничего с ним не случится;
· Не стоит хранить зефир под прямыми солнечными лучами;
· После вскрытия зефирного букета я рекомендую переложить оставшиеся цветы в герметичный контейнер и хранить в нем;
· Если вам подарили коробку зефира, храните в ней, так как она хорошо сохраняет герметичность.
А что делать, если зефир подсох и серьезно? В этой статье вы найдете несколько способов, как сделать зефир мягким, чтобы получить удовольствие.
