Состав яблочного зефира
Для приготовления зефира в домашних условиях я использую:- яблочное (или ягодное) пюре - 250 грамм;
- сахар - 650 грамм;
- вода - 180 грамм;
- агар-агар - 9 грамм;
- сухой белок - 9 грамм.
Из инвентаря будем использовать:
- планетарный (или ручной) миксер;
- ковш с толстым дном;
- плиту;
- мешки с насадками для отсадки.
Рецепт зефира на пюре
Для приготовления зефира в домашних условиях лучше использовать натуральное, только что приготовленное пюре. Такой зефир намного вкуснее и полезнее магазинного. Итак, берем зеленые яблоки сорта Гренни Смит, Антоновка - то есть любые жесткие, зеленые, кислые яблоки и запекаем их. 250 грамм пюре - это примерно 7-8 яблок. К остывшему пюре добавляем столько же сахара и сухой бело. Все перемешиваем и убираем в холодильник на 15-30 минут.
Охлажденное пюре взбивается лучше, а сухой белок, набухая, забирает у пюре лишнюю влагу.
Спустя необходимое время выкладываем пюре в чашу миксера и начинаем взбивать, сначала на низкой скорости, затем на более высокой. Как только пюре белеет и увеличивается в объеме, можно начинать варить сироп.
Готовим сироп
Для сиропа наливаем в ковш воду и кладем агар. Включаем плиту. при закипании воды с агаром смесь станет похожей на стекло - и тогда всыпаем сахар.Совет! Настоятельно рекомендую при первом приготовлении не класть сахар сразу. Стекловидность - один из показателей качества агара и если ее нет, зефир не получится.
Всыпайте сахар осторожно, порциями, иначе может "плюнуть". Доведите сироп до кипения и периодически помешивайте, но не нужно сдирать корку со дна - она не растворится.
Хочу напомнить, что к этому времени параллельно у нас взбивается пюре с белком. Масса по отношению к первоначальной увеличена в 2-3 раза в объеме.
Проверяем готовность сиропа
Вначале кипения пузыри мелкие, но постепенно сироп начинает уплотняться, а пузыри - увеличиваться в размерах. Это работает агар. С момента увеличения пузырей можно проверять сироп на готовность:- окуните лопатку, ложки или венчик (то есть то, чем мешали) в сироп;
- приподнимите и посмотрите на стекающую каплю;
- если капля стекает быстро - сироп не готов;
- если капля стекает медленно и тянет за собой нитку - сироп можно выключать.
Объединяем пюре и сироп
Тонкой струйкой начинаем вливать сироп. Важно не лить его на венчик (особенно, если вы делаете зефир ручным миксером) - вливайте только в массу, можно по краю дежи.Скорость миксера при этом должна быть довольно высокой, если у него мощность 1000 Вт - можно взбивать на максимуме. Постепенно интенсивность струи нужно увеличивать, объем массы при этом сильно увеличится. Взбиваем массу до очень плотного состояния, проверять можно выключая миксер и поднимая венчик.
Или можно смотреть в дежу и как только по краям будут характерные "пещерки" - масса готова к отсадке. Так же можно дождаться характерных хлопков, но выключать надо сразу после них, иначе зефир будет слишком плотным - такая масса больше подходит для цветов.
Отсадка и созревание зефира
Далее массу нужно лопаточкой заложить в мешок и отсадить. Лучше всего для домашнего зефира подходят насадки-звезды. Отсаживать можно, выдавливая массу сверху или формируя круги-завитки на 2,5 оборота.
Торопиться не нужно. но работать надо быстро - агар работает на стабилизацию массы при температуре 50 градусов.
После отсадки зефир еще очень мягкий. Оставляем его на 12-24 часа на стабилизацию - из него выйдет лишняя влага, зефир станет более упругим. Обваливаем верх и бока в сахарной пудре, половинки соединяем неопудренными - они липкие и хорошо будут держаться вместе. Храним в плотно закрытой коробке.
В чем отличие моего и ГОСТовского рецепта?
- Уменьшен сахар, так как не всегда есть возможнность использовать очень кислые яблоки;
- Не используется патока (ее надо было куда-то использовать и она продлевает срок хранения);
- Используется сухой белок вместо живого;
- Уменьшен срок хранения (так как сахар и патока - консерванты).
